I sapori della Lunigiana: il territorio che vogliamo farvi scoprire oggi passa dalla gola, ancor prima che dagli occhi! Sì, perché se c’è un elemento che caratterizza questa terra aspra e coperta di boschi – oltre ai castelli maestosi e austeri che la dominano dall’alto delle sue alture – è una cucina tradizionale, fatta di sapori autentici e genuini, un ricettario antico di secoli che affonda le sue origini nella cultura contadina. Piatti dal gusto deciso e caratteristico, preparati con alimenti naturali e nutrienti, uno su tutti l’onnipresente farina di castagne, conosciuta sin dal Quattrocento come “il pan di Lunigiana”, che qui ha sempre rappresentato la fonte di sostentamento principale delle popolazioni povere di montagna. E se volete invece sapere qualcosa in più sulla storia, i borghi e i monumenti di questa terra, in questo articolo abbiamo individuato ben tre itinerari di scoperta territoriale.
Sapori della Lunigiana: il pane
Cominciamo quindi il nostro menù narrativo partendo dall’alimento principe di ogni tempo e luogo: il pane. La tradizione panificatrice della Lunigiana è talmente ricca e variegata che bisogna “gustarla” seguendo addirittura un elenco.
Il pane di Agnino
Per degustarlo bisogna per forza raggiungere il borgo da cui questo pane cotto a legna prende nome. Viene infatti prodotto unicamente nei due forni di Agnino (anche se è commercializzato presso alcuni negozi di alimentari di Fivizzano e Aulla). Si tratta di un pane rigorosamente cotto a legna, dalla forma rotonda che pesa circa 800 gr. La crosta, di colore nocciola scuro, è morbida e custodisce la parte interna che invece ha colore marrone chiaro. Perfetto per la tavola di tutti i giorni, noi vi consigliamo di tagliarlo a fettine sottili che tosterete per preparare la famosa zuppa con i fagioli di Bigliolo.
Il Pane di Po
Questo pane dalla forma rettangolare che pesa circa 800 grammi, viene prodotto a Fivizzano e si caratterizza per l’intenso profumo di cerali. Cotto a legna – poteva essere altrimenti? – è perfetto come pane da tavola. Da degustare con i salumi e i formaggi della zona – fra tutti, la spalla cotta di Filattiera o la caciotta della Lunigiana – e per preparare delle bruschette per accompagnare la zuppa di cipolle di Treschietto.
Il Pane di Vinca
Un pane importante, fragrante e dall’aroma inconfondibile che pesa oltre 2 chilogrammi e deve lievitare per ben 12 ore. Cotto a legna, è preparato unicamente con la farina e la crusca prodotte nel mulino locale. La sua preparazione segue ancora la ricetta originale antica di secoli.
Marocca di Casola
Quando intorno al 1450, lo speziale bagnonese Giovanni Antonio da Faye scriveva che le castagne fornivano i due terzi “del pan di Lunexana” sicuramente aveva in mente questo pane dal sapore unico, preparato ancora oggi mischiando il 70% di farina di castagna, il 30% di farina di grano e della patata lessa per garantirne la morbidezza. Se dovessimo consigliarvi un abbinamento ideale, scaldatene alcune fette per accompagnare il celeberrimo Lardo di Colonnata.
Sapori della Lunigiana: Testaroli e Panigacci
Se proprio dovessimo limitare a due i sapori della Lunigiana, questi sarebbero i Testaroli e i Panigacci.
I testaroli sono originari di Pontremoli e oggi rappresentano uno dei presidi Slow Food più importanti. Preparati unicamente con una pastella di acqua, sale e farina che mescolati, vengono cotti tra due testi ghisa nel forno a legna per alcuni minuti, quindi sono tagliati a listarelle e bolliti alcuni secondi. Perfetti con il pesto o semplicemente con olio di oliva e parmigiano.
I Panigacci sono invece originari di Podenzana. È qui infatti che ha sede il Consorzio che li tutela come prodotto unico. Sono anch’essi preparati con farina, acqua e sale, ma diversamente dai primi vengono cotti in teglie calde di terracotta. Ottimi con i salumi e formaggi della zona.
Sapori di Lunigiana: la torta d’erbi
Si prepara in primavera, quando è possibile raccogliere direttamente nei campi le erbe spontanee che vengono usate per prepararne la farcia: borragine, ortiche, cimi di rovi, primule, viole, luppolo, cimi di vitalba, radicchi di campo e finocchio selvatico. Se proprio volete seguire la ricetta originaria, questa torta va cotta nei testi di ghisa, con foglie di castagno usate in sostituzione dell’olio per impedire l’aderenza dell’impasto al testo.
Sapori di Lunigiana: l’agnello di Zeri
In provincia di Massa Carrara, nel territorio isolato di Zeri, viene da sempre allevata una razza ovina autoctona, la Zerasca, che ha caratteristiche uniche in virtù dell’isolamento della zona: una in particolare è il latte ricco di elementi nutritivi che viene utilizzato esclusivamente per allattare gli agnellini. Grazie a questa alimentazione, in aggiunta al pascolo totalmente biologico, la loro carne risulta molto tenera e profumata. La ricetta tradizionale vuole che l’agnello venga cotto al testo, in una pentola di ghisa bassa e larga, posta direttamente sulla brace ardente. L’agnello – presidio Slow Food – viene quindi insaporito con un battuto di lardo di Colonnata D.O.P, aglio, prezzemolo, rosmarino e salvia, accompagnato dalle saporite patate di montagna.